De Italia para el mundo: La Pizza
Dentro del arte pizzero hay ciertos dichos curiosos que en lo particular llama uno la atención “cuando comprendas por qué la pizza es redonda, se corte en triángulos y me meta en la caja cuadrada, entonces comprenderás a las mujeres” Así que, nos da una idea de lo especial que es este alimento para el mundo. En esta ocasión conoceremos su historia.
Iniciaremos con su etimología para comprender su origen en el arte culinario alrededor del mundo.
De acuerdo con la etimología, se hace referencia al vocablo “pinsa” que es participio pasado de “pinsere” que significa presionar, aplastar o machacar. De ahí surge la palabra pizza por que hace referencia a elaborar la masa extendiéndola y amasándola.
Aunque no se sabe con certeza el origen real de este platillo, hay diferentes teorías que pueden darnos una idea. Una de ellas dice que surgió en el antiguo Egipto y en Grecia. Es decir, mucho tiempo antes de llegar a la península itálica, otras teorías indican qué surgió en este país hace más de 2000 años.
Se sabe bien que los panes planos son una tradición del Mediterráneo, existen relatos que ubican a esta modalidad con el antiguo Egipto aproximadamente durante el siglo VI a.c.
Se dice que, durante la dinastía del tercer rey de Persia, Darío I el Grande, los soldados persas empezaron a incorporarle queso fundido y dátiles a sus panes planos. Está comida era conocida como pan ácimo, que es un pan sin levadura.
En Roma, los legionarios comían una versión clásica de las que conocemos como focaccias originarias de Etruria, país de la Italia antigua.
En las ruinas de Pompeya existen restos de un pan redondo qué está cortado en ocho porciones que nos recuerda a lo que actualmente conocemos, debido a su forma circular y a sus trozos triangulares. Aún se conserva un tratado de la gastronomía antigua llamado “De re coquinaria” que describe la elaboración de panes planos condimentados con aceite de oliva, perejil u orégano. Al pasar el tiempo la receta fue evolucionando.
En la antigua Grecia se preparaban panes con diferentes cereales que se extendían y daban una forma parecida a las cocas mediterráneas o a las foccacias en las cuales se añadían condimentos para crear sus propias recetas similar a plakous, un pan aderezado con plantas aromáticas, ajo y cebolla.
Durante esa época, había otros tipos de pan que los podemos considerar como ancestros de la pizza. Algunos de ellos pueden ser la schiacciata, la piadina, la farinata y el panelle. Pero el más parecido quizás podría ser el laganae, conocido mejor como “picea” El término fue empleado durante el imperio romano para referirse al color negro que tomaba el pan caliente al momento de calentarse.
¿Pero, cómo surge la pizza cómo la conocemos hoy?
Con el paso del tiempo, nos hemos ido acercando a las recetas de pizza qué conocemos actualmente. No obstante, aún no se le añadía el ingrediente favorito: el jitomate. En algunas zonas del sur de Italia se le llamaba la pizza blanca Elaborada con pan, grasa, hierbas, ahí, cebolla, entre otros condimentos. Más adelante al llegar el jitomate o conocido como tomate dio paso a la pizza actual.
Importado desde México, el tomate llegó a Europa en el siglo XVI, los europeos quedaron maravillados con su color, textura y sabor.
Después de esto, Italia acoge a este fruto para utilizarlo en su arte culinario. En el siglo XVIII, se registra que usó en salsa de tomate como condimento fundamental para la pizza.
Con ello, el pan redondo, plano y sin color empezó a ser pintado con una colorida y deliciosa salsa roja acompañada de queso y que más adelante la complementaron con otros ingredientes como la conocemos actualmente.
Los historiadores señalan que el origen de la pizza proviene de Nápoles, Italia. Siendo los napolitanos los precursores de creación del platillo por excelencia a nivel mundial.
El alimento de los pobres
Los historiadores nos cuentan como relata Carol Helstosky en su libro: “A Global History”, la pizza era considerada parte la cultura de la clase baja presente al sur de Italia. La mayor parte de la población napolitana no contaba con las instalaciones de cocina adecuadas lo que los obligaba alimentarse a base de comida rápida qué podían conseguir en las calles, si no tenían el dinero realizaban el pago a los ocho días.
Aunado a eso, por muchos años fue el plato del día a día, mientras, se ahorraba para comprar productos más lujosos y comerlos en fin de semana como macarrones.
Tal era su mala fama, descrita peyorativamente por varios escritores aludiendo al mal aspecto de los ingredientes que daban la impresión de suciedad como su vendedor.
Como se ha mencionado, la pizza era el alimento de los pobres se encontraba en su desayuno, comida y cena.
En Nápoles se elaboraba a base de tocino de queso tomate y anchoas. Y la clásica napolitana condimentada con jitomate, ajo, orégano y aceite de oliva. En el siglo XVIII, los más puristas la elaboraba en horno de leña a 485 grados, durante 60 a 90 segundo, no más, con un diámetro de 35 centímetros, de un grosor no mayor al centímetro. Así se sigue preparando hasta hoy.
Debido a la humildad de sus ingredientes se puede pensar que la receta nació en las zonas más pobres de Nápoles.
Una leyenda muy difundida nos cuenta de un campesino napolitano que, para variar su alimento del diario, acompañó un pan seco con jitomate que en entonces aún se consideraba nocivo. Está combinación se fue extendiendo a lo largo de la ciudad entre la gente humilde al punto de convertirse en la comida más preciada para ellos.
De pan duro a masa redonda
Los napolitanos les pedían a sus panaderos hornear las masas qué ellos hacían en sus propias casas, ya que no contaban con horno.
Los panaderos empezaron a distinguir ambas elaboraciones y poco a poco le dieron identidad a la propia masa de pizza y el panadero que la hacía lo nombraron pizzero, oficio que fue cobrando vida y popularizándose cada vez más.
Los pizzeros elaboraban las masas, horneaban y añadían ingredientes como jitomate, queso, ajo, especias entre otros, cada quien le daba su esencia propia.
Después las vendían para comerlas en la calle o en sus casas, de esta forma nacieron los puestos callejeros de este delicioso manjar.
En el año de 1830 en Nápoles se abrió la primera pizzería del mundo, llamada Antica Port'Alba, que aún sigue abierta al público, de hecho, se ha convertido en un lugar turístico muy visitado.
Así fue que este pequeño lugar se convirtió en la ciudad de las pizzas.
Es considerado por muchos la reina de las pizzas y todo un icono de la comida italiana.
Según cuenta la leyenda en el año de 1889, después de la unificación de Italia, la reina Margarita de Saboya, visitó la ciudad de Nápoles; dónde el Chef Raffaele Esposito y su esposa crearon una pizza con los colores de la bandera italiana rojo por el tomate (jitomate), blanco por la mozzarella, verde por la albahaca. La bautizaron en honor a la reina Margarita. Así se creó esta aclamada pizza. No obstante, está receta se remonta al año 1866, según el libro de Francesco DeBouchard, titulado “Costumbres y tradiciones de Nápoles “en el cual describe las recetas más populares para elaborar pizza, y ahí se incluye una con los mismos ingredientes que la de Raffaele. Sin importar el origen real de la receta, la versión de Esposito es la más difundida, aceptada y merecedora de tres galardones con la etiqueta (STG – Specialità Tradizionali Garantite Especialidad Tradicional Garantizada). Además de ser un ícono de la gastronomía italiana.
Para que sea una verdadera pizza napolitana debe tener calidad en los ingredientes, pero, sobre todo, es el método tradicional de preparación y cocción. Para ello se necesita una masa de 3 mm de espesor y una corteza de 1,5 cm de altura. Es importante usar única y exclusivamente las manos como herramientas de trabajo, evitar usar máquina de prensa mecánica. Para finalizar, debe cocinarse en un horno de 450ºC (como mínimo) durante 1 minuto y medio. Esta lista para saborear.
La historia de la pizza va más allá de Nápoles, su éxito la llevo a toda Italia, dejando de ser una exclusiva comida de los pobres a ser un platillo para todos, incluso hasta gourmet.
Con su expansión surgieron nuevas combinaciones, poco después; se popularizó por todo el mundo. Esto se debió, a que durante el siglo XX muchos italianos migraron a Estados Unidos de América, lo cual llevó a que se abrieran varias pizzerías en todo el país. El primero local qué abrió fue Lombardi’s, en 1905 en el barrio pequeña Italia (little Italy), que aún sigue en funcionamiento.
Durante la segunda guerra mundial contribuyó a popularizar la pizza, porque era el alimento más solicitado por los soldados al regresar de la guerra.
Su fama y demanda llamó la atención de inversionistas, quienes decidieron abrir franquicias y vender pizzas como comida rápida. La primera fue Shakey’s Pizza. En 1945 se desarrolló la primera pizza congelada y para el año 1959 se creó la famosa pizzería Pizza Hut, por Los hermanos Dan y Frank Carney. Fue el éxito tal que sigue vigente hasta hoy. Además, otros empresarios siguieron el millonario modelo de negocio abriendo más pizzerias por todo el mundo, ejemplo de ello: Domino’s Pizza, Papá John’s, Little Caesar, por mencionar algunas.
Así, el alimento más humilde se convirtió en el más famoso del mundo y que hasta hoy nos sigue deleitando con sabores, tamaños y estilos.