Asado
Un
deleite argentino
1.
El uso del fuego
a)
El origen del fuego
b)
Tipos de cocción. (soplete, brasas y avivado)
2. Historia del asado argentino.
3.
Gauchos
4.
Identidad nacional
5. Tipo de asados costumbres y secretos
6. Cortes favoritos
7. Acompañamientos
Orígenes
del asado argentino
Uno de los platillos reconocidos de la cocina argentina
con mayor cantidad de aficionados por todo el mundo, es el asado, lleva más de
200 años desde su creación, prácticamente junto a la independencia de
Argentina.
Sus orígenes datan de la época de la colonia,
el primer istro de ingreso de carne vacuna al territorio andino, fue cuando
Juan de Salazar y Espinosa trajo de Brasil a Asunción, (que integraba el
virreinato del Rio de la Plata) las primeras cabezas de ganado en 1556. Eran un
toro y 7 vacas las cuales se empezaron a reproducir en toda la Pampa Húmeda.
Llegando el siglo XVlll ya había unos 40 millones de animales.
En aquella época los gauchos no acostumbraban
consumir su carne, el ganado vagaba libremente por el territorio nacional. Al
poco tiempo, las reses fueron consideradas comestibles, motivo que llevo a asar
la carne usando como utensilio el facón o cuchillo gaucho para preparar el pozo
donde se haría el fogón. La recolección de estos animales era libre y como límite
12 mil cabezas.
Durante las llamadas vaquerías 15 hombres armados
con lanzas cortaban los garrones de los animales, esto permitía derribarlos y
sacar su cuero; solo en raras ocasiones se comía la lengua o el caracú de la
vaca cocidos al rescoldo.
Al pasar los años Argentina se desarrolló como una gran
productora y exportadora de la mejor carne vacuna. La historia de su gastronomía
relata, que los peones fueron los que empezaron a comer la carne asada usando
estacas que funcionaban como sostén para las reses desentrañadas, lo que dio
origen al asado con cuero.
Se le dice asado a la cocción de los alimentos que son expuestos
a altas temperaturas, media o a las brasas, a fin de cocinarse lentamente, por
lo general, se prefiere el calor de las brasas dadas por un fogón de madera o a
partir de la quema de carbón vegetal, si es la madera las mejores son el roble,
el mezquite, el quebracho o la coronilla, que arden a temperaturas altas y durante
un tiempo prolongado.
En casi toda Sudamérica, se entiende por asado, a la
parrillada que es el acto social de comer carnes blancas o rojas, choripanes y en
algunos lugares una de las tradiciones
previas a la carne es degustar lo que se conoce actualmente como picada,
(establecida en la década de los 50s) se
trata de una combinación de quesos, fiambres, (embutidos) aceitunas, entre
otras delicias que sirven como entrada.
El asado se ha convertido en embajador de la nación Argentina
(junto a los alfajores, empanadas y el dulce de leche). Ya sea, en grandes ciudades o
provincias siempre se nota que cualquier momento es adecuado para disfrutar de
un buen asado, las personas lo acostumbran prepararlo en veredas, terrazas,
balcones, parques, solo basta con sacar la parrilla y encender el fuego.
Tipos de asado: Costumbres y
secretos
Asado
de la Pampa
En la pampa húmeda, las parillas horizontales son
remplazadas por estacas verticales clavadas en la tierra alrededor de un fuego
de leña, estos asadores de acero en forma de cruz con la carne ensartada en los
mismos, da un inigualable sabor para corderos, cerdos, costillares y demás. De
este manera la carne se brasea lentamente se perfuma con el humo y le da aroma
de madera, esto provoca un asado que con carnes tiernas y de costras crujientes,
llenas de sabor con sensaciones agradables al paladar. Los comensales disfrutan
del gran ritual alrededor del fogón y se lo suele acompañar con una buena
guitarra. La estaca o cruz también se
usa en la Patagonia argentina para asar corderos. Este tipo de asado, se puede
considerar el más antiguo del mundo.
Asado patagónico
Una estancia patagónica se caracteriza por grandes
extensiones de tierra, se podrían dividir entre las estancias que están en la
cordillera y otras en la estepa patagónica, las primeras son las que poseen virtudes
relacionadas a una pastura, lo que permite con mayor facilidad la crianza del
ganado vacuno.
A principios del siglo XX, los inmigrantes ingleses
llegados de las Malvinas, trajeron las primeras ovejas. Era el único ganado que
podría resistir la tierra desértica y pastos duros. Así fue como se expandió el
oro blanco (la lana) por toda la región, los gauchos fueron responsables del
cuidado del ganado y a su vez también fueron los primeros en descubrir el
cordero como alimento, usando su leña y varillas de hierro, este tipo de asado
es tan antiguo como el descubrimiento del fuego, este método sigue vigente
hasta nuestros días como una forma de cocción tradicional.
En la Patagonia se puede describir como un ritual la
forma de preparar el cordero, cabe mencionar que actualmente se conoce los
secretos de su elaboración, que va desde elegir al mejor cordero, como
cortarlo, colocarlo en las varillas en forma de cruz, hasta la salmuera (hierbas
ideales que se combina con aceite de olivo) que se le unta para darle sabor,
los expertos dicen que no cualquiera hace un buen cordero patagónico, deben
poseer cualidades para saber el punto exacto donde se debe colocar el cordero
en la cruz a una distancia específica del fuego, el costillar debe ser quedar de
lado del fuego, el tiempo es fundamental para saber el momento exacto de
voltear al cordero, que es aproximadamente tres horas por lado, aquí es donde
cobra un aspecto importante del asado patagónico, la convivencia. Mientras se
espera que el cordero esté listo, la charla, anécdotas gauchas, la guitarra, un
buen vino, hacen la espera del asado una experiencia única, que sólo el fuego
de la Patagonia puede lograrlo.
Otra variante patagónica es el
asado chulengo, se elabora con parillas de tambos de 200 litros partidos a la
mitad en forma transversal, que cuentan con bisagras y una parilla común, se
dice que fueron creados para proteger al fuego del viento y de la nieve de la
región.
Asados del norte
En el norte argentino se encuentra otra variante, el
asado al horno de barro que consiste en una parilla colocada sobre el mismo en la
misma se coloca la carne de manera que el calor se distribuya por todo el horno
y permita un sabor diferente al asado común.
Asados
de la costa
En la parte costera y la
región del litoral (debido a sus abundantes ríos) se preparan asados a base de productos marinos
como truchas, pulpos, salmones, pacúes, dorados, corvinas o la trucha; esto se
debe a su ubicación geográfica, la cual permite una mayor producción de
pescados y mariscos mismos que se aprovechan para grandes asados, aunque su
cocción tiende hacer más rápida en cualquier tipo de parilla.
Se dice que la variedad de
técnicas para asar es tanta como asadores, la clave de un buen asado está en su
carne, una vez que el fuego produce las brasas, se coloca con la grasa hacia
abajo, después se deja hasta apreciarse cierto grado de cocción, se da vuelta
hasta que la mitad de la carne este cocida, parece sencillo pero, evidentemente
el momento preciso de voltearla, la altura del emparrillado, la cantidad de
brasas que se colocan, el tiempo; lo dictan buena experiencia del asador.
Incluso, en el campo, se suele improvisar con casi
cualquier cosa el emparrillado, y por lo general, se monta sobre ladrillos,
piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas, solo
basta como lo declara El Martín Fierro, de
José Hernández, en la Argentina “todo bicho que camina va a parar al asador”. Por eso, no importa el motivo o lugar para hacer una
asado, sino disfrutar y compartir con los amigos, familia de cualquier momento
agradable.
Cortes
favoritos
Bifes
·
Chorizo: De los cortes más pedidos en las parrilladas o
restoranes son los bifes de chorizo, corte
grueso de forma rectangular extraído de la costeleta sin hueso del lomo del
animal, cubierto por una capa gruesa de grasa que hace que su sabor sea más
atractivo, la máxima calidad de este
bife es su jugosidad.
·
Ancho: Un corte de gran grosor y cubierto por una moderada
cantidad de grasa e infiltrado por unas vetas de grasa intramuscular estas son
las que dan su gran sabor este corte es
noble y da un excelente asado.
·
Ancho con costilla: es un corte
con una tajada transversal del
corte entero del lomo vetado con el trozo de costilla y parte de las vertebras,
aunado a esto, se obtiene el sabor especial dado por la medula ósea cabe mencionar
que este corte debería llamarse Entrecot
pues se ubica entre las costillas.
·
Vacío corte suave, sin grasas, moderadamente firme, parte
del abdomen del animal lo que le da un sabor suave que no compite con otras carnes y que se usa como bocadillo.
Matambre
Corte delgado y forma irregularmente cuadrangular con ligera capa de grasa, ubicado en la parte baja de las
costillas, su cocción es rápida, por lo que es ideal para la picada. También es un corte que sirve de relleno a la
pizza o al roquefort.
Tapa de Asado
Uno de los más accesibles, corte que recubre a la costilla, su cocción es
complicada en el sentido que puede quedar dura y seca si se pasa de cocinado,
el fuego debe ser bajo y lento. Si se sabe asar queda suave y jugosa, es una opción económica pero
deliciosa.
Entraña
Es un corte ligero
correspondiente a los músculos del diafragma con forma de medio arco y llega a
medir hasta 50 cm de largo, por su ubicación da un sabor muy especial las dos
están cubiertas por la membrana que dorada da una deliciosa capa
crujiente.
Colita de cuadril
Corte muscular en forma de cono
alongado con consistencia delgada con una pequeña capa de grasa que le da un
aroma a mantequilla muy especial. Este es un corte de consistencia moderada
este significa que no es ni muy blando ni muy firme.
Parrillada de vísceras
Los interiores y vísceras
permiten acceder a una gran variedad de sabores y consistencias, que no se obtiene
en cortes musculares el secreto de preparación de interiores se encuentre más
en el manejo previo que en la parilla es
importante que se sirvan calientes y directo al plato del comensal.
Picanha (cuadril).
Extremo piramidal del musculo
conocido como cuadril que se hace más blando y jugoso entre más se acerca a la
punta de la pirámide, este plato que es famoso en Brasil, está cubierta por una
capa de grasa la cual da su magnífico
sabor este corte tierno, noble y da un
buen asado si se respeta su capa de grasa.
A continuación se presenta una
tabla que especifica los nombres de los cortes en Argentina y su equivalencia
en México.
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Denominación de cortes
vacunos Argentinos
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Denominación de cortes
vacunos en México
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Matambre
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Suadero
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Morcilla
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Moronga o rellena
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Bife de Vacio
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Bife de vacio
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Bife de chorizo o angosto
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Bife chico/ lomo liso
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Centro de entraña
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Arrachera de falda
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Bife ancho
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Rib eye
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Vacio
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Falda/vacio
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Tapa de cuadril
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Asado
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Agujas
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Lomo
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Lomo
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Entraña fina
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Arrachera
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Asado de tira
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Costilla cargada
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Tapa de bife
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Planchuela
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Corazón de cuadril
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Colita de cuadril
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Empuje
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Corazón
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Corazón
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Bife de paleta
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Mollejas
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Mollejas
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Como parte del ritual del
asado argentino encontramos costumbres como los acompañamientos y maneras de
comer. Como se mencionó anteriormente, una tradición mientras se espera que
esté listo el asado es la típica picada de quesos, aceitunas y embutidos, sin
dejar de mencionar las exquisitas empanadas. En lo que a bebidas se refiere
tenemos los vinos tintos que siempre quedan perfectos.
En un asado tradicional
argentino -posterior a la picada- se suele servir cortes de cortes de menor
tamaño como chorizo, salchicha parrillera, morcilla, riñones, mollejas o
chinchulines, achuras, en ciertas regiones se suele preparar vegetales a la
parilla como cebollas papas pimientos y
por supuesto el pan y la ensalada que son indispensables en todo asado.
Hay dos maneras de comer el
asado con un plato y cubiertos o con la mano apoyándose de un pan. Entre los
condimentos destaca el chimichurri la salmuera luego d los primeros bocados si
la comida es un éxito, se pide “un aplauso para el asador”.
En la ciudad de General Pico, en la provincia de la Pampa,
se encuentra el Récords Guinness por “el asado más grande del mundo”.
|
En nuestro país es un clásico
de los domingos, cuando toda la familia se reúne alrededor de la parrilla
mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras que hacen
agua las bocas de más de uno mientras se cocinan, aguardando el grito del
asador: "la carne esta lista".
Acompañamientos
La provoleta
Uno de los especiales argentinos por
excelencia es la provoleta, se trata de un queso hilado, diseñado para hacerlo a la
parrilla o a la plancha, tiene un color blancoamarillento de baja humedad, y su
sabor al igual que su aroma dependen de su proceso de cuajamiento teniendo como
resultado un ligero picor sin ser desagradable. Se prepara cortando en rodajas
de un dedo de espesor y puesto a dorar en parrilla. Es un bocado ideal para
acompañar picadas. Para obtener la consistencia adecuada no debe de estar ni
muy blando ni muy duro, un término medio define su buen estado. Esto es
importante porque es un alimento de difícil manipulación; se debe de colocarse
correctamente al punto que pueda dorarse y dejar marcado la forma de la
parrilla, al igual que si se hace a la plancha debido a que pegarse en la
sartén.
Chimichurri
Es una salsa de consistencia liquida y
especiada. Se puede preparar diferentes versiones pero siempre teniendo
presente ciertos ingredientes como cebolla, tomate, pimiento rojo, orégano, ajo, ají molido,
pimienta, aceite, vinagre o zumo de limón y perejil o cilantro.
Básicamente es un aderezo para los asados ya sea de vacunos, cerdos, aves o
incluso ensaladas.
Aunque hay diferentes versiones del origen del nombre se van a mencionar
las más conocidas:
Una de ellas cuenta de un inmigrante irlandés
llamado Jimmy Mccurry que es considerado el inventor de esta salsa, siendo
difícil la pronunciación de su nombre se le empezó a decir Yimmi, chimi, y más
tarde Curri, de ahí su nombre actual.
Otra versión, habla de los
ingleses que se afincaron en la Patagonia de acuerdo con el crítico Miguel Brasco
los primeros estancieros les pedían a los peones esta salsa para sazonar
corderos, “give me the curry!” y
como se le daba una similitud fonética con el pasar del tiempo se modificó al
nombre tal y como le se conoce hoy.
Sin embargo, existe una versión
la cual plantea que el origen proviene del país Vasco, de la palabra “Tximitxurri”,
que en euskera significaría “revoltijo” o “mezcla”. Pero, al parecer esa
palabra no se encuentra en el diccionario de euskera, por lo tanto el origen de
este término sigue siendo desconocido.
Pese a que no se tiene
consenso del origen del nombre no cabe duda de que es un excelente aderezo para
acompañar los mejores asados.
Empanadas
Fueron traídas de España al territorio
argentino donde surgieron diferentes formas de prepararlas, si bien, todo el continente
las come, para argentina es un platillo regional.
Las empanadas
no solo son un entremés delicioso sino, que son una buena opción si se quiere
un almuerzo o cena ligera debido a que aporta hidratos de carbono complejos,
fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio, vitaminas del complejo B, entre
otras, dependiendo del relleno y del modo de cocción.
Hay de
diversos rellenos sin embargo, las clásicas son de carne, queso con cebolla,
jamón con queso espinaca con queso, humita (elote con queso).
Patatas
(papa)
En los
asados figura como otro acompañamiento las papas, tubérculo de origen
sudamericano se desconoce el país exacto procedencia, se ha convertido en una
guarnición clásica a nivel mundial en sus diferentes estilos, tamaños, colores
y formas. Para Argentina es básico en los asados, papas fritas o al estilo
soufflé.
Errores que no se deben hacer en un asado
Al preparar
un asado siempre es necesario contar con la ayuda de alguien que nos pueda
guiar en el proceso de la preparación,
de lo contrario, hay aprenderse los diez pecados capitales que no debe
cometer ningún parrillero.
1.
El uso del alcohol para el fuego.
Un buen
asador considera una verdadero error usar alcohol para el encendido el fuego, pues
no solo se acelera la incineración, sino que nos priva de una gran entrada con
queso y vino, además, lo peligroso que puede ser.
2.
Leña
Es
necesario saber qué tipo de leña usar para que el asado quede en su punto, si
se coloca una madera que no es buena o trozos muy grandes puede provocar que el
fuego se apague, hay que estar atentos para que esto no suceda.
Aquí
tres datos importantes al encender el fuego:
·
La
madera debe estar seca y sin humedad.
·
La mejor
leña es la de espino y ñandubay en Argentina y en México comúnmente se usa la
de encino.
·
Tener
paciencia, un leño tarda entre una hora y media o dos para que esté listo y dar
inicio al respectivo asado.
3.
Tapar la
carne con papel periódico
Una
preocupación de los asadores primerizos es que no alcance la brasa para obtener
la cocción adecuada, y tener el efecto dorado, por esa razón, uno de los
métodos que se utilizan es tapar la carne con papel periódico, pero los
expertos sostienen que esto no está bien por razones sanitarias debido a que se
puede contaminar la carne y de seguridad.
4.
Cortar
la carne
Cortar
la carne para saber si esta jugosa, por más pequeña que sea la incisión, puede
causar que los jugos que dan el sabor se evaporen, dando como resultado carne dura
y seca, -como suela de zapato-. Es un error
comúnmente cometido en lomos y bifes de chorizo.
5. Poner la carne congelada en la parrilla
cuando se pone la carne congelada o a medio congelar
a la parilla se arriesga a tener un asado igual que si se realizara un corte, por
eso se necesita tener la carne descongelada y con una temperatura estabilizada, es decir, que haya
reposado unos minutos después de sacarla del refrigerador.
6. Bajar demasiado la parrilla
Como se digo
anteriormente, los asadores amateurs tienen temor a que la carne no quede bien
cocida por el calor producido de las brasas,
por esa razón suelen bajar la parilla de manera que casi toquen el
carbón, esto produce que la carne se
queme por fuera y quede roja por dentro con un sabor poco agradable.
7. Poner la tira de asado al aventón
Una de las carnes mas solicitadas es la tira de
asado y su preparación es tan simple que resulta increíble que se pueda cometer
el error de poner el costillar de costado, o peor la parte de los huesos hacia arriba, unos minutos previos
a servirse se debe dar la vuelta para que se termine de cocer los costados.
8.
Servir
la carne en bandejas metálicas
Aunque
se obtenga un asado perfecto todo se puede arruinar cuando se decide poner la
carne en bandeja metálica, ya que, puede
bajar su temperatura y perder jugo; lo mejor son las tablas de madera que la conservan
caliente.
9.
Apurar las
achuras
Cuando
se apresurar las achuras (mollejas chinchulines) obtiene un sabor viscoso y
chicloso, que queda con un sabor desagradable, lo ideal es calentarlas hasta
que estén solidas para poder colocarlas en la parilla y que obtenga una
consistencia crujiente.
10. Ser ansioso
Ser
paciente tiene su recompensa, en el
asado no es la excepción, por eso, todo
lo que apunte acelerar su proceso dará un resultado no deseado, poner pastillas
para prender el fuego, usar secadores de pelo o darle a la carne más vueltas de
lo debido, o algunos de los errores aquí descritos. Es por ello que el asado es
el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al
proceso el tiempo que merece.
Sin duda, todo argentino considera al asado como el platillo insignia nacional y por eso tiene una gran mérito histórico y cultural.